מטבח יפני סכינים: סוגים, כללי בחירה וטיפול

סכיני מטבח יפניים מפורסמים בעולם בזכות היופי המדהים שלהם, כוח מוגבר, חדות מדהימה ונוחות מרבית בפעולה. מאסטרס של סכינים באיכות גבוהה, אשר בחדות שלהם לא יהיה נחות החרבות הסמוראים המסורתית, לעשות בימינו כמעט 900 סוגים של מכשירי מטבח ואביזרים שונים. מסיבה זו, לפני בחירת סכין המטבח המתאים ביותר, אתה צריך להכיר את כל התכונות שלו ואת הפונקציונליות בפירוט.

הסימן הברור ביותר של כלי חיתוך יפנית מודרנית יכול להיחשב כדי לחדד בצד אחד בלבד, אשר מאפשר לך מהר מאוד לחתוך כמעט חתיכות שקופות של דגים או מוצרים אחרים שיכולים להיכלל מאכלים מזרחיים מסורתיים.

כדי לשלוט על הסכין עם חידוד ייחודי כזה, אתה צריך מיומנות מסוימת. לכן, למתחילים הראשון יש קושי להשתמש בכלי זה. לאחר שהתרגל להשתמש במודלים קונבנציונליים עם חידוד דו-צדדי, זה יכול להיות קשה עבור טבח רגיל להתאים את עצמו לעבוד עם מוצרים יוצאי דופן כאלה. זה בדיוק את המיומנות של אנשי מקצוע יפנית.

הלהבים הטובים ביותר הם אלה שנעשו ביד, בעלי מלאכה מנוסים לעשות זיוף עצמם, ולאחר מכן פולנית לחדד את הסכין. לעתים קרובות, על דגמים כאלה, שפורסמו ביפן עצמה, אפשר לראות על הידית את החתימה האישית של כלי הנשק.

ההבדל העיקרי של כלים ייחודיים אלה הוא השימוש של מתכת עמיד ביותר ללא רכיבים שונים, כי הם רעילים לבריאות האדם. סוגי טהור ביותר של פלדה נבחרים לייצור שלהם:

• פלדה "shirogami", הידועה יותר בשם "נייר לבן";
• פלדה "aogami", אשר נקרא העממית "נייר כחול";
• פלדה דמשקית.

Aogami הוא נגזרת של שירוגי, אשר שונה מאלה בנוכחות של החלקיקים הקטנים ביותר של כרום טונגסטן בסגסוגת. מגוון זה נחשב הרבה יותר חזק מאשר shirogami, אבל זה יהיה גם פחות חריפה. ההבדל העיקרי בין aogami יכול להיחשב לטווח ארוך "החיים" של הלהב, אשר ישמור על חדות במשך זמן רב.

אינדיקטור של החדות של סכינים יפניות נקרא "kirenaga" - זה ייעודו של הזמן שבו הלהב יהיה במצב מחודד. ממצב זה יהיה תלוי ישירות על סוג של חתכים עתידיים ונוחות כאשר עובד השף שרוצה לקבל את התוצאה הטובה ביותר. על מנת להשתמש בסכין כזו בחיי היום-יום, האינדיקטורים הללו לא יהיו משמעותיים, אך לא ניתן לטפח סושי כדי לדמיין את פעילותו המקצועית ללא המוצר החריף ביותר העשוי מאוגאמי חומר.

חריצים בולט יכול להתבצע בחלק העליון של הלהב כך מוצרים שונים לא תקועים הסכין כאשר לחתוך. סכיני מטבח באיכות גבוהה של פלדה עמיד ביותר נעשים ביד, בעוד הלהב עובר עיבוד שחיקה זהיר תכופים. עיסויים קולינריים של אדונים היפנים יש מחיר משמעותי למדי, אשר מוצדק על ידי חיי שירות ארוכים. אין קרמיקה חדשה, זכוכית או להבים חשמליים לא יוכלו לחרוג את החיים של סכינים עמיד שנוצר ביפן.

היפנים ניסו מאוד לעשות ידית מוצר נוחה. עבור שחרורו של אלמנט זה לבחור חומרים יקרים - mikarta ו מתכת מצופים כרום. ב מוצרים זולים ניתן למצוא ידיות של עץ מיוחד. רוב סכינים האירופים נבדלים בשימוש של פולימרים זולים, שבגללם סכינים יש אורך חיים קצר עקב שבירת תכופים של המכשיר באזור שבו הלהב המגעים את הידית הפלסטית.

יש מגוון רחב למדי של סכינים קולינריים במזרח.

• Toji סכינים השתמשו גם בבית וגם פופולרי בקרב אנשי מקצוע. הם נבדלים ממוצרים אחרים רוחב, משקל, אורך הלהב, כוח, מספר שכבות פלדה בשימוש. עבור כלי משוחרר לשימוש ביתי, פלדה נבחרה 1-3 שכבות מתכת, וכלים לאנשי מקצוע יש להבים מ 30-40 שכבות של פלדה.

• מוצרי Usuba מתאים חיתוך מהיר של גידולי הירקות. הם להבדיל בקת עבה, להב יש להב חד, מחודד. הממוצע מגיע למשקל של 200 גרם חומרת ההסתגלות כבר בתחילת הניתוח גורמת לעיתים לתחושה של אי נוחות, אך בהדרגה, לאחר שהתאימה להיות פעילה בכלי הבישול, ניתן לחתוך ירקות קשים ללא בעיות.

• ינגיבה סושי סכין - עוזר חשוב לשף, בעזרתו ניתן לחתוך את הדג לפרוסות דקות מאוד שיופיעו כמעט באמצעות "תכשיטים". אם אתה מתרגם את המילה "ינגיבה", זה אומר "עלה ערבה", ולמעשה האמת יש דמיון מלא לעלה הערבה. אורך המוצרים להב 25-30 ס"מ, חדות התער של המוצר מתאימה לבישול סשימי ותאפשר לכם לחתוך את הדג לחתיכות בדיוק.

• מודלים דבו באופן משמעותי להקל על העבודה של טבח עם דגים מורכבים. להב מעוגל יש אורך של כ 16-23 ס"מ ו ידית ענק עבור חלוקת לחץ אפילו בעת חיתוך החלקים הקשים ביותר של דגים שונים.

זה סוג של מוצר יש סוגים רבים - Kunisaki Deba מסייע לגלף סרטנים. מוצר כבד עם להב מחודד שימושי לחיתוך פגזים קשה, הם יכולים לקבל בשר לובסטרים, סרטנים או סרטנים.

Mioroshi Deba מתאים חיתוך מהיר של עצמות דגים עבות.

• כדי לחתוך ירקות לפרוסות מסודרות אפילו, מומלץ להשתמש הגרזן מיני יפנית נאקירי. Nakiri הוא הבחין על ידי להב דק מאוד בעל עובי של רק 2 מ"מ.
• סכין סנטוקו יכול להיקרא אחד הסכינים המזרחי המגוונים ביותר. אם אתה משווה את Santoku עם דגימות אירופיות, זה יותר כמו סכין שף מיוחדים. סנטוקו בתרגום פירושו "3 סגולות", אשר מדגיש multifunctionality שלה. סכינים מתאימות חיתוך מואץ של מוצרים שונים, במיוחד אם הלהבים עשויים פלדה דמשק.
• Gyuto - סכין דקה עם אורך של 18 עד 30 ס"מ, הם יכולים לחתוך במהירות את הבשר ואת כל הדגים, מבלי לעשות הרבה מאמץ.
• Sujihiku - Slicer, היה במקור נדרש על מנת למשוך את הוורידים, כיום הוא משמש באופן מושלם לחיתוך מוצרים שונים.
• סכין קטנה (עגלה) - זהו מוצר עם פונקציונליות רב תכליתי, ניתן לחתוך ולנקות. זה בולט בין כלים אחרים עם ידית הרים מעט להב עם אורך של 7-15 ס"מ.
• סושיקירי - הסכין המסורתי צריך לחתוך חלק סושי מוכן. צלחות מעוגלות להב.
• Nakiri bocho - מוצר לחיתוך ירקות.
• פאנקירי - סכין מיוחדת לחתוך לחם, יש חידוד גלי בולט, הוא יכול אפילו לחתוך לחם טרי ללא הופעת פירורים.
• סשימי ינגיבה - זה טוב לעשות סושי או סשימי עם סכין זו.להב דק חותך את הפילה לאותם חלקים רזים. אחד מתת-המין שלו הוא פוגוביקי. זה הדגימה גמישה מאוד חדה הוא חתך דגים המפורסם ארסי פוצץ.
• סאשימי טאקוביקי - צר, אבל מוצרים ארוכים עבור סשימי. להבים בצורת מלבן, באורך של 20-32 ס"מ עם קצה חד לעבוד עם טונה או מעוגל, אם אתה רוצה לחתוך תמנון.
• אונאגיסאקי או דוז'אקי - נבדלים על ידי נוכחות של קצה להגיע בחדות את קצה נרכשים לחיתוך צלופח.
• ברן קירי - המוצר בצורה של טרפז הוא שימושי לעבודה מהירה עם סרטנים.
• אג'קירי - מוצר עם רחב, אבל עם להב מקוצר. מוצר זה נבחר לעבוד עם סוגים רבים של דגים. אורכו הוא מ 9 עד 15 ס"מ, עובי הוא עד 4 מ"מ.

מה חברות עוסקות שחרור של מיטב סכיני השף היפני?

תחת השם של המותג הזה, סכינים הופקו במשך יותר מ -50 שנה, וזה מדהים עבור איכות עצומה של קשיות הלהב. גלובל מייצרת את מוצריה בשתי גרסאות: סדרת סאי היא עבור שפים מנוסים, ואת קו רגיל עבור מטלות הבית. אלה האחרונים יש ידית מרקם "נקודות פולקה" כדי למנוע החלקה. לחברה יש הפרדה של מוצרים בגודל - זה גדול "G" קטן "GS", ואת האות "F" מודיע לך כי זה מכשיר מזויף אמיתי.

תחת המותג הזה במשך שנים רבות הפיק את החרב המזרחי הטוב ביותר סכינים. עכשיו שושלת זו של gunsmiths המפורסם forges להבים למטרות קולינריות, נותן להם את הטופס הפופולרי של קטאנה.

היא מייצרת מוצרים מן מתכות יקרות למדי נדיר, אשר מעניק עם "אופי" מוזר כל סדרת מיוצרים.

• סדרת Masterpray וסדרה סטנדרטית. בדרך כלל יש להם חריגה יוצאת דופן משני הצדדים וידיות נוח מעץ או בסיס בד עם אריגה מוגדלת, אשר מהודקים עם פולימרים.
• סדרה "קרמיקה". מודלים שהם מעט נחותים בכוח רק ליהלום. יש להם את הרגיל לחידוש האירופים משני הצדדים ואת ידית פלסטיק מיוחדת, הם מאוד תובעני בעת עזיבת ויש לשמור בקפידה ככל האפשר.
• סדרת האמר. מוצרים שיש להם משטח עם הקלה, אשר מאפשר לך ליצור כרית מיוחדת מן האוויר בין להב ומוצרים מוכנים לחיתוך, ולכן שום דבר לא נדבק אליו במהלך העיבוד.
• סדרה "טיטניום". סדרה של סכינים זולות עם ציפוי טיטניום באיכות גבוהה, אשר מבטיח להם כוח מיוחד. יש לה להבים של צבעים שונים.

מאסטרס של המותג הזה בא עם פלדה דרש מאוד עשוי מוליבדן וסגסוגת ונדיום. היתה זו היא שהפיצה סכיני מטבח מזרחיים והביאה להם תהילה עולמית. מוצרי Masahiro מוערכים מאוד במטבח המסעדה, ומספר הדגמים הנכנסים לשוק העולמי כבר עלה על 3,000.

מייצרת סכיני מטבח וסכיני ציד. יש מוניטין גבוה בקרב הקונים. כל מוצר כפוף לבקרה קפדנית, ואם לפחות אחד החלקים אינו עומד בסטנדרטים הגבוהים של המותג, הוא ילך לבלגן. כיום, החברה מייצרת 3 שורות של סכינים KD, HD ו- FH.

הוא מייצר סכינים רב תכליתי רב תכליתי ועמיד, אשר עמידים לכל לחץ. העבודה הרגילה ביותר עבור מוצר אוניברסלי היא לנקות ולחתוך מוצרים בגודל קטן עם קלילות נעימה החסד.

מגוון מדהים של סכינים יפנית יכול לפעמים להפוך את הבחירה הסופית קשה. אתה יכול לבחור את הסכינים כראוי על ידי תיאור המאפיינים המפורטים שלהם, בדרך כלל מידע זה נמצא על האריזה של המוצר. אתה צריך גם להיות מונחה על ידי המחיר, אשר תקצה מודל מסוים למעמד הבינוני, תקן או פרמיה.תת-הסוג, המשקל, הפרמטרים, מספר שכבות הפלדה, איכות העץ או הפלסטיק יקבעו את מחיר הכלים היפניים, שיעלו על דגימות דומות מאירופה במאפיינים רבים.

תשומת לב מיוחדת צריך להיות משולם על סטים של סכינים, הכוללים סוגים מסוימים.

• מכשיר אוניברסלי יאפשר לך לעבוד עם סוגים שונים של פילה, פירות שונים, ירקות קשים. נוח לשימוש יומיומי, הוא יתאים בצורה מושלמת ביד שלך. דיפרס להב מסיבי. המטרה העיקרית שלה - חיתוך פירות ים.
• סכין שף מעולה יכול להתמודד עם עצמות גדולות אפילו וכל מזון קשה מן המקפיא.
• סכין ירקות משמש רק כדי לקצץ ירקות.

שחרור של סכינים ביפן הוא השווה עם צורת האמנות. מסיבה זו, בעלי המלאכה היפנים מקדישים תשומת לב מיוחדת לקונים לתפעול תקין של מוצריהם.

• לעולם אל תנקו את הסכין במדיח.
• אם אתה מאחסן את המוצר עם מכשירים אחרים, הוא עלול להשפיע לרעה על מבנה הפלדה.
• חיתוך ניתן לעשות רק על לוחות מיוחדים - מפולימרים, עץ או במבוק. עץ יכול להאט את אובדן החדות הלהב. בסיס הפולימר, אשר יספוג את החתך, הוא פשוט מושלם לעבודה עם מוצרים יפניים.
• יש להקפיד על ההוראות המתוארות עבור מוצר זה. אין להפעיל סכין ללחם (גבינה) בעת חיתוך בשר ופירות ים שונים. ניתן לבחור התקנים אלה לעבוד עם סוג אחד בלבד של מוצרים. לכן יש להם צורה שונה של הלהב ואת הידית.
• כדי לשמור על סכינים כאלה צריך להיות בעמדה עץ מיוחד, אשר לספוג לחות. לחות יש השפעה שלילית על מצב של פלדה. זה יכול גם להיות מאוחסן על מעקה עם מגנט, שם את הסבירות של שריטות על הלהב יהיה ממוזער.
• לקבלת בטיחות גבוהה יותר, לאחר החלת הסכין, עדיף לשים כיסוי מיוחד על הלהב החד.
• כדי לשמור על זווית השחזה, יש צורך לחדד סכינים רק עם מחדד מיוחד.

כיצד ליצור את המטבח המפורסם יפנית סכינים Masahiro, ראה להלן.